Japanische Messer und das Handwerk hinter ihrer Klinge

Du nimmst zum ersten Mal ein japanisches Küchenmesser in die Hand und bemerkst zuerst das Muster auf der Klinge. Feine, wellenförmige Linien ziehen sich vom Rücken bis kurz vor die Schneide, und der Griff aus hellem Holz liegt leicht in der Hand. Solche Details sind kein Zufall. Hinter vielen dieser Messer steht ein Handwerk, das in Japan über Jahrhunderte gewachsen ist und eng mit der Geschichte der Schwertschmiede verbunden ist. Wer weiß, woher dieses Wissen kommt, schaut anders auf das Messer auf seinem Schneidebrett. Ein Blick auf zwei Städte, auf den Aufbau der Klinge und auf den Griff zeigt, wie viel Arbeit in einem einzigen Stück steckt.

Seki und die Tradition der Schwertschmiede

Die Stadt Seki liegt in der Präfektur Gifu, nördlich von Nagoya. Seit mehr als 700 Jahren werden dort Klingen geschmiedet, zuerst Schwerter und später Werkzeuge für den Alltag. Die Schmiede aus Seki waren für eine eigene Schule der Schwertherstellung bekannt, bei der vor allem Schärfe und Gebrauchstauglichkeit zählten. Als die Nachfrage nach Schwertern im 19. Jahrhundert zurückging, übertrugen viele Werkstätten ihr Können auf Messer, Scheren und andere Schneidwerkzeuge. Heute wird Seki in einem Atemzug mit Solingen und Sheffield genannt, zwei Städten mit ähnlich langer Messertradition.

Typisch für Seki ist eine klare Arbeitsteilung. Das Schmieden, das Härten, das Schleifen und das Polieren liegen oft in verschiedenen Händen, und jeder Betrieb konzentriert sich auf seinen Schritt. Diese Arbeitsteilung prägt japanische Messer aus der Region bis heute, denn an einer einzigen Klinge arbeiten mehrere Spezialisten nacheinander. Moderne Fertigung und überliefertes Handwerk stehen dort nebeneinander, und viele Werkstätten verbinden beides in ihren Messern. Wer die Stadt besucht, kann in einem Museum über die Schwertschmiede an bestimmten Tagen zusehen, wie eine Klinge im Feuer entsteht. Im Herbst feiert Seki außerdem jedes Jahr ein eigenes Messerfest, zu dem Besucher aus vielen Ländern anreisen.

Sakai und die Messer der Profiköche

Etwas weiter westlich, südlich von Osaka, liegt Sakai. Die Stadt entwickelte ihre Messertradition im 16. Jahrhundert, als Tabak nach Japan kam und Handwerker spezielle Klingen zum Schneiden der Blätter herstellten. Die Schneidarbeit an den Tabakblättern verlangte sehr gleichmäßige, scharfe Klingen, und die Werkstätten der Stadt spezialisierten sich darauf. Im 18. Jahrhundert erhielten die Schmiede aus Sakai vom Shogunat das Recht, ihre Klingen mit einem eigenen Prüfzeichen zu versehen. Damit war die Herkunft auf jeder Klinge erkennbar. Seit 1982 gilt das Messerhandwerk der Stadt in Japan offiziell als traditionelles Kunsthandwerk.

Aus Sakai stammen viele einseitig geschliffene Messer, die in der japanischen Küche für Fisch und Gemüse eingesetzt werden, darunter das Yanagiba und das Deba. Auch hier ist die Arbeit oft auf mehrere Betriebe verteilt, vom Schmied bis zum Schleifer. Das Schleifen gilt in Sakai als eigener Beruf, den man über viele Jahre lernt. Die japanischen Küchenmesser von knivesandtools lassen sich nach Marke und Klingenstahl filtern, sodass du gezielt nach Modellen aus einer bestimmten Tradition suchen kannst.

Was im Aufbau der Klinge steckt

Viele japanische Messer bestehen nicht aus einem einzigen Stück Stahl. Im Inneren liegt ein harter Kern, der die Schneide bildet. Darum herum schmiedet der Schmied weichere Lagen, die den Kern schützen und der Klinge Stabilität geben. Bei Damaststahl sind es besonders viele Lagen, die zusammengefügt und anschließend geätzt werden. Erst dadurch wird das wellenförmige Muster sichtbar, das dir beim ersten Anfassen aufgefallen ist. Nach dem Schmieden wird die Klinge gehärtet, indem der Stahl stark erhitzt und dann schnell abgekühlt wird. Danach folgt das Schleifen, bei dem die Schneide ihre endgültige Form bekommt. Der harte Kern macht eine sehr dünne Schneide möglich, die sauber durch Tomaten, Kräuter oder rohen Fisch gleitet. Das Muster selbst ist vor allem eine Spur der Herstellung und zeigt, wie die Lagen miteinander verbunden wurden.

Der Griff und das Handwerk in deiner Küche

Zum Schluss kommt der Griff. Beim traditionellen Wa-Griff wird die Klinge in einen leichten Griff aus Holz gesteckt, häufig aus Magnolienholz und mit einem Ring aus Horn am Übergang zur Klinge. Der Griff ist oft achteckig oder D-förmig und liegt dadurch gut in der Hand. Die D-Form ist dabei für Rechtshänder oder für Linkshänder gedacht. Weil er leicht ist, verlagert sich das Gewicht des Messers nach vorn in Richtung Klinge. Ein Wa-Griff lässt sich bei vielen Modellen austauschen, wenn das Holz nach Jahren in der Küche abgenutzt ist. Daneben gibt es Modelle mit einem Griff im westlichen Stil, der vielen Köchen in Europa vertraut ist. Welche Form dir liegt, merkst du schnell, wenn du beide einmal in der Hand hattest.

Wenn du das nächste Mal Gemüse schneidest, hältst du also das Ergebnis mehrerer Arbeitsschritte in der Hand, vom Schmieden des Kerns bis zum Einsetzen des Griffs. Dieses Wissen macht das Kochen nicht komplizierter, und du musst kein Profikoch sein, um ein solches Messer zu benutzen. Es erklärt aber, warum ein solches Messer eine ruhige Hand, ein Schneidebrett aus Holz und etwas Aufmerksamkeit beim Abwasch verdient.